Gevulde braadkip in zoutkorst
Verras uw gasten met een Twente Culinair hoogstaand recept en zet deze gevulde braadkip in zoutkorst op tafel.
Toch liever eropuit en voor u laten koken door chef kok Daniel Nijkamp, kijk dan op de pagina agenda voor het maandmenu bij Carelshaven.
Bereidingstijd: 1,5 uur
Aantal personen: 4 tot 5
Ingrediënten
- 2 braadkippen
- 150 gram Zwezerik
- 90 gram gedroogde abrikozen
- 70 gram pistache
- 1 eiwit
- 1 dl. Cognac
- Peper en zout naar smaak
- Zoutkorst (zie bereiding zoutkorst)
- Bosje Tijm
- Zonnebloemolie
___________________________
Ingredienten zoutkorst:
- 500 gram bloem
- 500 gram zeezout
- 320 ml koud water
____________________________
Ingredienten jus van kip met madeira en tijm:
- karkassen van de braadkippen
- eventueel afsnijsel en overig vlees van de braadkippen
- 3 takjes tijm
- 1 dl Madeira
- 0,5 liter water
- Peper en zout
Bereiding
Ontbeend 1 braadkip vanuit de rug en verwijder het karkas en overige botten en kraakbeen
Fileer 1 braadkip en gebruik 300 gram vlees voor de farce.
Houd het resterende vlees apart voor de quenellen van kip en zet de karkassen en de botten op met tijm en Madeira voor de saus. (zie bereiding Heldere jus van kip met Madeira en tijm)
Blancheer de zwezerik en ontvlies deze.
Draai 300 gram kipfilet en 150 gram zwezerik door de gehaktmolen (middengroot)
Hak de pistache grof fijn
Snijd de gedroogde abrikoos in brunoise
Meng de pistache, abrikoos en eiwit door het gehaktmengsel en breng het op smaak met Cognac peper en zout
Vul de ontbeende kip met deze farce en breng de kip terug in vorm.
Wikkel deze in plastic folie en zet deze in de koeling.
Zie vervolgens bereiding zoutkorts.
2x een Kwart van de zoutkorst uitrollen tot +/- 0,5 cm
1 Kwart van het zoutkorst uitrollen (0,5 cm dik en 20 bij 40 cm) leg deze op een gastronorm plaat en vervolgens 15 minuten in de vriezer om aan te harden
1 gastronormplaat met gaatjes met bakpapier beleggen.
Haal de kip uit het plastic, breng deze weer in eigen vorm en plaats deze op één deel van het uitgerolde zoutkorts, leg hieronder twee takjes tijm
Leg een aantal takjes tijm op de buik van de kip en bekleed de kip met het andere uitgerolde deel zoutkorst en breng het geheel in vorm. Snijd het overtallige zoutkorst weg en kneed de randen samen met een vork. En bestrijk het geheel met zonnebloemolie, gebruik hiervoor een kwast.
Haal het ander zoutkorst uit de vriezer en snijd deze in lange stroken van +/- 1 cm breed.
Bekleed de kip met deze stroken zoutkorst in ruitvorm en bestrijk deze met de zonnebloemolie.
Plaats de kip in zoutkorts in een voorverwarmde oven van 170 graden. Bak deze af tot een kerntemperatuur van 59 graden Celsius.
_____________________________________________________________________
Bereiding zoutkorst:
De bloem het zeezout en het water met elkaar verweken tot 1 massa.
Terugkoelen in de koeling.
_____________________________________________________________________
Bereiding Jus van kip met madeira en tijm:
Zet de karkassen van de kip licht aan in een ruime kookpan en blus deze af met Madeira.
Voeg vervolgens het water en de tijm toe en laat het gedurende 1 uur rustig inkoken op laag vuur. Breng het geheel op smaak met peper en zout en zeef het door een fijne bolzeef.